飲食店勤務のあなた！残業代が出ないことが当たり前になっていませんか？
飲食店勤務は、長時間労働かつサービス残業も多いし、時給換算してみると実は最低賃金以下になってしまうことも。
あなたの勤務時刻は何時から何時までですか？
もしも、１日に８時間以上または週に４０時間以上（仕込み時間や閉店作業など、仕事をしている時間はすべて入れてください）働いているのであれば、給与明細で時間外手当（残業代）が支払われているかどうかを確認しましょう。
支払われていない場合は、残業代がきちんと支払われていない可能性があるので、残業代を請求したい方はこの記事が参考になると思います。
今回は、「飲食店で残業代がでない」例を示しながら、色々な誤解を解きほぐします。
また、残業代がもらえないかも…？とお悩みの方は以下の関連記事もご覧ください。
目次
１、飲食店ってどうして会社から残業代が出ないの？
もしも、長時間働いているにもかかわらず、その分の残業代が支払われていないのであれば、それはどうしてでしょうか？
まずは、飲食店ならではの考え方を見ていきましょう。
（１）仕事の時間は、お店の営業時間？
飲食店には、ランチタイムからディナータイムの間などを営業しないお店があります。
店の営業時間以外は、従業員にとっての「休憩時間」とされてしまい労働した時間と扱われず残業代が支払われないことがあります。
たとえば、営業時間が１１時から１４時、１８時から２３時のお店。
実際には営業の前後やランチ後の閉店時間に仕込みなどをして働いていても、実働８時間と計算されているということです。
他にも、営業時間外は休憩するように言われているのに、仕事が終わらないから休憩をとれていないというケースがあります。
（２）修業中や研修期間中の残業代はない
ある程度仕事を覚えて一人前になるまでは、残業代が出ない扱いのお店も見られます。
多くの雑用や仕込みなどを任され、必死に長時間働いても、半人前は勉強しているのだから我慢するのが当然だと言われてしまうことも多いと思います。
（３）メニューの考案や試作の時間は勤務時間ではない
いつも同じメニューでは客が離れてしまうため、飲食店では定期的にメニューを変更しています。
新しいメニューのために、色々な料理を考え、試作することが必要です。
しかし、このような仕事を休憩時間中のまかないなど、自分たちの食事を作る時間として勤務時間としない店もあるようです。
（４）店長、副店長など肩書きがついたら固定給に
店長、副店長などの幹部は「管理監督者」として取り扱われ、役職手当などが支払われる代わりに残業代が支払われないというケースは、よく見られます。
店長以外はパート・アルバイトという店では、店の責任者として開店やピークタイム、閉店など一日の重要なところはすべて勤務しなければならないだけでなく、パート・アルバイトの欠勤などを全て自らがフォローして、本来は休める時間も働かなければならないことがあると思います。
（５）経営者と現場が離れている
次の「２」で詳しく解説していきますが、これらの残業代が支払われていないケースでは、残業代を支払わなければいけないにもかかわらず、支払われていない事例が数多く見受けられます。
ある程度規模の大きな企業でもこのようなことが起こる原因としては、経営者と現場の距離が離れていて、経営者は残業代をしっかり払うべきだと考えていても現場では残業代が支払われておらず、その事実を経営者が知らなかったということが起こり得ます。
本部とのつながりは、時々巡回してくるスーパーバイザー（店舗指導の担当者）や幹部社員くらいで、人件費を抑制して営業成績をあげるために、スーパーバイザーや幹部社員が、残業代を支払わないように指導する・・・なんてことすら発生していたりするのです。
また、経営者や幹部社員が残業代に関する知識を持っていても、飲食店では昔から残業代を支払われなかった慣行がある場合もあるため、昔の感覚で残業代を支払わないことを当然と感じてしまっていることすらあるのです。
２、飲食店は会社から残業代が出ないの？
払わなければいけない残業代を支払わないことは違法ですし、従業員が残業代を請求すれば、会社は支払わなければなりません。
本項では、残業代が払われているのかをチェックするために必要な知識である「労働基準法」を確認します。
（１）労働時間とは何か
残業代は、一定以上の労働時間に対して支払われます。
労働時間とは、「使用者（会社）の指揮命令下に置かれている時間」のことです。
会社が指示している時間だけでなく、仕事が終わらないからと従業員が働くことを黙認しているような場合でも労働時間とされることがあるのです。
以下、こんな時間は労働時間なのか？と言うよくある疑問について検討します。
①業務に必要な準備行為
制服への着替え、更衣室と仕事現場の移動、業務終了後の後始末（清掃等）なども、業務に必要な場合は労働時間になります。
工場などで作業を終えた後の入浴時間が労働時間とされたケースもあるのです。
②いわゆる「手待ち時間」
客がいなくても、客が来たら対応するために待機している時間も立派な労働時間です。
③休憩時間も労働時間となることがある
休憩時間として食事や喫煙などをしながらある程度自由に休憩していても、呼ばれたらすぐに仕事をする必要があるようなら「手待ち時間」として労働時間とされることがあります。
④参加が義務づけられている研修・教育訓練の受講、業務に必要な学習等の時間
先輩から教えてもらっている時間も、会社に義務付けられている教育時間なのであれば立派な労働時間です。新作メニューの試作なども該当します。
⑤料理の考案・開発も労働時間
会社から新メニューの開発を命じられた場合だけでなく、自発的な新メニューの検討も、会社がその状況を黙認しているのなら労働時間とされることがあります。
（２）残業代（割増賃金）の計算方法
次に残業代の計算方法について、労働基準法の定めを確認しましょう。
①時間外労働
労働基準法で定める法定労働時間は１日8時間、週４０時間です。
法定労働時間を超えて労働した時間は、２５％の割増賃金を加えた残業代が支払われます。
時給１０００円の人なら、１時間あたり１２５０円が支払われるのです。
一日当たり労働時間が８時間でも、週に６日働けば４８時間です。
週４０時間を超える８時間分は当然に割増しの対象です（労働基準法３７条１項）。
さらに、大企業では、１か月あたりの法定時間外労働が６０時間を超えると、超過部分は５０％の割増となります（中小企業は２０２３年４月から適用）。
なお、特例として、従業員９人以下の小規模飲食店は、法定労働時間を週４４時間まで増やすことができます（労働基準法４０条、同法別表第１の１４号、同法施行規則２５条の２参照））。
②深夜労働
深夜労働（午後１０時～翌午前５時までの労働）は、通常の賃金や時間外労働の賃金に加えて、通常の賃金の２５％の割増賃金が支払われます（労働基準法３７条４項）。
時間外労働と深夜労働が重なったら、割増率は５０％です。
③休日労働
週１日は法定休日とするのが労働基準法のルールです。
法定休日に働かせた場合には３５％の割増賃金を払う必要があります（労働基準法３５条、３７条１項）。
休日労働が深夜におよぶ場合の割増率は２５％＋３５％の６０％となります。
一方で、休日労働が８時間を超えても割増率は３５％のままです。
まとめると次のようになります。
種別 | 事態 | 割増率（基礎となる時給に対する比率） | |
① | 時間外労働 | 1日8時間週40時間を超えた労働 （大企業で月60時間を超えた労働：＊参考） | 25％（1.25倍） （50％（1.5倍）） |
② | 深夜労働 | 午後10時～翌午前5時までの労働 | 25％（1.25倍） |
③ | 休日労働 | 週1日の法定休日の労働 | 35％（1.35倍） |
①＋② | 時間外労働＋深夜労働 | 時間外が午後10時～翌午前5時におよんだ場合 | 50％（1.5倍） |
②＋③ | 休日労働＋ 深夜労働 | 休日労働が午後10時から翌午前5時におよんだ場合 | 60％（1.6倍） |
（注） | 休日労働＋時間外労働 | （休日労働が8時間を超えても、割増は35％です。法定外労働という性格は同じ、と説明されています。） | 35％（1.35倍） |
（＊参考）大企業と中小企業の区分
中小企業に該当するか否かは、「資本金の額または出資の総額」と「常時使用する労働者の数」で判断されます。事業場単位ではなく、企業単位で判断します。
あなたの会社が大企業なら、月６０時間超の時間外労働は割増賃率５０％となります。
（猶予される中小企業の要件）
業種 | 資本金の額 または出資の総額 | 常時使用する 労働者数 | |
小売業 | 5,000万円以下 | または | 50人以下 |
サービス業 | 5,000万円以下 | または | 100人以下 |
卸売業 | 1億円以下 | または | 100人以下 |
その他 （製造業など） | 3億円以下 | または | 300人以下 |
（例）大規模チェーン店等で資本金５,０００万円超かつ常用労働者１００人超なら大企業です。一つの店の人員で判断するのではありません。
（３）会社の就業規則で労働基準法より有利な場合
会社によっては、就業規則等で労働基準法の定めより、働く人に有利な定めをしていることがあります。
労働基準法は最低基準を定めているものです。
そのため、会社が就業規則等で従業員に不利な定めをするとその就業規則等は無効になり、労働基準法の定めが適用されます。
一方で、就業規則等の定めが労働者に有利であれば、就業規則等の定めが適用されます。
（４）幹部でも残業代は出るの？
店長などの幹部従業員が、労働基準法上の管理監督者にあてはまる場合には、時間外労働、休日労働などの定めが適用されず（労働基準法４１条２号）残業代が発生しません（ただし、深夜労働に対する割増賃金は発生します。）。
しかし、管理監督者とは「店長」といった役職名だけで決まるのではありません。
「労働条件の決定その他労務管理について経営者と一体的な立場にあり、労働時間、休憩及び休日に関する規制の枠を超えて活動する重要な職務と責任を有する人」を指し、大きな権限を持っていて、相当高い給料をもらっていて、どれだけ働くかを自分で決められるような人が管理監督者になります。
厚生労働省は、特に多店舗展開している飲食店等で管理監督者の範囲が不適切な場合があるとして、通達で判断基準を示しています。概要は次のとおりです。
①職務内容、責任と権限
採用、解雇、人事考課、労働時間管理について権限・責任がなければ管理監督者と言えない。
②勤務態様
労働時間の裁量の余地がないとか、遅刻早退すれば評価が下がる、といった場合には管理監督者とは言えない。
部下と同様にマニュアルに従って仕事をしているのなら、管理監督者とは言えない。
③賃金等の待遇
割増賃金の除外を考慮に入れて、一般労働者より優遇されていなければ、管理監督者とは言えない。
（参考）
多店舗展開する小売業、飲食業等の店舗における管理監督者の範囲の適正化について
店長であるからといって、必ずしも法律上の「管理監督者」であるわけではないということです。
ご自身がどのような位置付けなのか、本項を参考に確認してみましょう。
３、飲食店における残業代の誤解をバッサリ斬る！こんな誤解は注意！
この項では、よくある飲食店で働く人の誤解を解説していきます。
（誤解その１）準備や後片付けは労働時間でない？手待ち時間は労働時間でない？
会社の指揮命令下にある、つまりはやらなければいけない仕事を担当しているのであれば労働時間です。
指示命令されているわけではなく、自主的にやっていても、会社が黙認しているなら労働時間になる可能性があります。
例えば、就業規則の始業時刻前に自発的に出勤して、普段はできない掃除や、前日に終わらなかった後片付けなどを自主的にしていたとしても、会社がこのような事実を知っていて黙認しているなら労働時間になる可能性があるのです。
（誤解その２）修業中は残業代が出ない、新作レシピの勉強は労働時間ではない
会社の指揮命令下（明示・黙示問わず）にあるなら労働時間ですから、修業中に仕事を覚える勉強時間でも、会社が命じて訓練しているなら労働時間です。
一方で、仕事とは無関係に勉強や練習をしている時間は労働時間とは認められません。
新作レシピの試作を全員で行うようなときは労働時間ですし、新作レシピの試作であっても、新作レシピの作成業務を行っていない新人が、自宅でこっそり作って食べるようなケースは労働時間と認められないでしょう。
（誤解その３）店長には残業代は出ない？
店長＝「管理監督者」となるわけではありません。「２、（４）管理監督者とは何か。」をご覧いただき、厚労省通達の基準で確認してください。
マクドナルドの店長が「管理監督者」と認められなかった事例もあります。（日本マクドナルド事件：東京地判平成２０年１月２８日）
本記事が掲載されるLEGAL MALL（リーガルモール）の次の記事も参照してください。
（誤解その４）固定残業代を払っているのでそれ以上は出せない
固定残業代とは一定時間分の残業代を残業の有無にかかわらず支払う形式の賃金です。
一定時間を越えて残業した場合には固定残業代を超える部分の残業代を別途支払わなければなりませんし、固定残業代として認められるためには、固定残業代として払われていることが明白でなければいけません。
そのため、固定残業代を導入している店で働いていても、疑問を感じたら専門家に相談してみると良いでしょう。
（誤解その５）端数切捨て、欠勤と相殺等々
３０分未満の残業時間は切り捨てる、欠勤した時間と相殺して残業代を払わないと言ったことは許されません。
欠勤日はその日の分の賃金が支払われないだけです。
別の日の時間外割増賃金を払わない理由にはなりません。
（誤解その６）みんな我慢している？残業代を請求したら出世できない？
みんな我慢しているからといって、違法行為が許されるわけではありません。
残業代を請求したら賞与査定や人事考課で不利に扱うのは、法定の割増賃金という労働者の権利を不当に害するものです。
４、飲食店の会社との残業代請求における交渉方法
ここまでの記事を読んで、残業代が支払われていないと感じたあなた！
ここからは、残業代を払ってもらうために何をすればよいのかを解説していきます。
（１）証拠集め
①所定労働時間の把握
雇用契約書、労働条件通知書、就業規則等を入手し、所定労働時間を確認します。
残業代は、所定労働時間を超えた労働に払われるので、所定労働時間の確認は不可欠です。
②労働時間の把握
タイムカードなど労働時間がわかる客観的な証拠をできる限り集めます。
タイムカードを実際の労働時間とは異なる時間で打刻されているようなことがあるなら、ビルの入退館記録や本部とのメールなど、関係のありそうなものを集めます。
ご自身のスマホ記録や同僚とのやりとりなども証拠になることがあります。
労働時間を記録するアプリなどを活用することも考えてみると良いでしょう。
③既払い額の把握
給与明細などで実際に払われている残業代を確認しましょう。
本記事が掲載されるLEGAL MALL（リーガルモール）の次の記事も参照してください。
（２）残業代を計算
残業代の実際の計算については、LEGAL MALL（リーガルモール）に詳しい解説記事が多数あります。
残業代の計算の基本についてはこちら。
休日出勤した場合の残業代の計算方法はこちら。
深夜残業した場合の残業代の計算方法はこちら。
退職後の残業代請求についてはこちら。
（３）勤務先と交渉
未払の残業代を把握したらいよいよ会社との交渉に入ります。
しっかりと、計算根拠を示して粘り強く交渉していく必要があります。
また、ここで問題となりうるのは、時効です。
残業代は、給料日から２年で時効になってしまうので（労働基準法１１５条。２０２０年４月から民法改正に伴い３年に延長されます）、時効を一時的に止めるために、内容証明郵便などで、残業代を請求している記録を残しましょう。
また、内容証明などで、残業代の時効を止めておけるのは６か月だけです。
交渉が成立しない場合は、交渉を６か月以内に切り上げて労働審判や訴訟に移行する必要があります。
５、飲食店の会社がが取り合ってくれない場合の相談は労働組合や弁護士へ
（１）労働組合
労働組合があるなら労働組合に相談するのも良いでしょう。
同じ悩みを抱えている組合員から相談が来ることも多く、会社と交渉してくれることが期待できます。
（２）公的機関に相談（総合労働相談コーナー、労働基準監督署）
①総合労働相談コーナー
都道府県労働局の総合労働相談コーナーは、職場のトラブル相談、解決のための情報提供をワンストップで行っています。
解決のためのあっせんもしてくれます。
②労働基準監督署
賃金不払いなどの明白な法令違反なら、労働基準監督署に相談しましょう。
残業代請求を理由に不当解雇された、などは、まさに労基署の対応を求めるべきです。
【参考】全国労働基準監督署の所在案内
（３）弁護士
会社とのハードな交渉が予想されたり、公的機関の相談でも納得いかないなら、労働問題に詳しい弁護士と相談してみてください。
本記事が掲載されているLEGAL MALL（リーガルモール）にもぴったりの記事があります。
弁護士の選び方、実際の請求の流れ、弁護士費用まで丁寧に解説されています。
まとめ
飲食店の残業代に関しては、前述の通り様々な誤解や諦めが蔓延しているようです。
しかし、払われるべき残業代は、きちんと支払われて当然の賃金です。
サービス残業・ヤミ残業が横行していると、店で働く人のモラルが低下しますし、店舗運営の実態が本部に伝わらず、人員配置を誤るなど経営上も大きな影響をもたらしかねません。
さらに、飲食店でもっとも大切な衛生管理の手抜きなど重大事故さえ生じかねません。
大手のチェーン店などで発生した不祥事も、これらに起因します。
正当な残業代請求は、あなたが誇りを持って仕事ができる職場環境を作るためにも役立つことがあります。
おかしいと思ったら遠慮しないで声を上げることも重要なのです。
選